Implementação do plano de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) em indústria processadora de pasta de alho / Implementation of hazard analysis and critical control Point (HACCP) plan in garlic paste processing industry

O objetivo deste trabalho foi elaborar um plano APPCC para uma empresa produtora de pasta de alho. A empresa está situada na região centro oeste do estado de São Paulo, sendo fornecedora para uma grande rede de supermercados, havendo a necessidade de se adequar às exigências do cliente quanto à segurança dos alimentos. Foram feitas observações in locu, entrevistas não-estruturadas com funcionários e observação de documentação e procedimentos de operação. A empresa possui implementada as BPF, no entanto, foram observadas fragilidades no processamento da pasta de alho, em relação à saúde do consumidor, sendo apontados alguns pontos críticos. Propôs-se melhorias necessárias para um processo produtivo seguro.

The objective of this work is to elaborate a plan HACCP for a company of garlic past producing. The company is located in the area center west of the São Paulo, being supplying for a great net of supermarkets, having the need to adapt to the customer's demands. They were made observations in locu, interviews nostructured with employees and documentation observation and operation procedures. It was verified that the company possesses implemented GMP. It was observed some present fragilities in the processing of the garlic paste, in relation to the consumer's health, being pointed some critical points. Therefore necessary improvements were proposed for a safe productive process.

Avaliação microbiológica e sensorial de guacamole conservado pelo frio / Microbiological and sensory evaluation of guacamole preserved by cold

O guacamole é um produto obtido a partir do abacate. O abacate quando cortado escurece devido à presença de enzimas polifenoloxidases, além disso, o alto teor de lipídios podem causar rancificação do produto armazenado, sendo um entrave á sua comercialização. O objetivo deste projeto foi verificar a qualidade microbiológica e sensorial do guacamole produzido sem adição de aditivos segundo as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação...

Qualidade microbiológica da melancia minimamente processada com diferentes métodos de sanitização / Microbiological quality of minimally processed watermelon with different methods of sanitization

Este trabalho teve como objetivo verificar o efeito da sanitização com cloro antes e após o corte da melancia minimamente processada e da irradiação na sua qualidade microbiológica. Após a colheita os frutos foram transportados para o Laboratório de Frutas e Hortaliças da FCA/UNESP, onde foram limpos, selecionados e classificados de acordo com a sua maturação e sanidade.(...) Ao final do período de armazenamento verificou-se que os produtos vegetais sanitizados antes do corte, o tratamento com a dose de 500ppm apresentaram a menor contagem microbiana, porém os produtos com as doses de 300 e 400ppm se conservaram por 8,0 e 8,3 dias respectivamente. Para os produtos vegetais sanitizados após o corte, verificou-se que os do tratamento com 200ppm, apresentaram a menor carga microbiana, o tratamento com a dose de 50ppm os produtos vegetais se conservaram por 8,8 dias. Os produtos vegetais irradiados com as doses de 0,4 e 0,5 kGy apresentaram a menor contaminação microbiana e se conservaram por 9,7 e 8,5 dias respectivamente. Logo, pode-se concluir que a irradiação na dose de 0,4 kGy foi o tratamento mais indicado para a melancia minimamente processada.

Qualidade microbiológica do melão minimamente processado, armazenado sob atmosfera modificada / Microbiological quality of minimally processed melon stored under modified atmosphere

Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da atmosfera modificada na qualidade microbiológica do melão minimamente processado. O experimento foi conduzido com melão Orange Flesh, produzidos no Rio Grande do Norte e obtidos no GEA-GESP-SP. Os cubos de melões foram sanitificados com 100 mg L de hipoclorito de sódio por 1 minuto, lavados, drenados e embalados com diferentes concentrações de O2 e CO2 em sacos plásticos de polietileno (Nylon Poli), com características de alta barreira ao oxigênio e ao vapor d´água. Os produtos foram avaliados a cada dois dias durante dez dias quanto a sua qualidade microbiológica. A modificação da atmosfera inibiu o crescimento de bactérias psicrotróficas, fungos filamntosos e leveduras e inibiu o desenvolvimento de coliformes a 35ºC e 45ºC.

Avaliação da qualidade do melão Orange Flesh minimamente processado, submetido à sanificação em diferentes etapas / Quality evaluation of minimally processed melon Orange Flesh, submitted to sanitization at different stages

Este trabalho teve como objetivo avaliar diferentes etapas de sanificação de melões minimamente processados em fatias. O experimento foi conduzido com melão Orange Flesh, produzido no Rio Grande do Norte e obtidos no GEAGESP-SP. Os melões inteiros foram sanificados com 500 mg L-1 de hipoclorito de sódio por 10 minutos e os cortes com 100 mg L-1 por 5 minutos. Após lavagem e drenagem, os cortes foram acondicionados em embalagens PET recobertas com polietileno de 18µm e armazenados a 5± 1ºC e 85,5 por cento de UR por 8 dias, sendo avaliados a cada 2 dias. Os produtos foram submetidos a análises físicas, físico-químicas, químicas, bioquímicas, microbiológicas e sensoriais. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial com a comparação das médias através do Teste de Tukey...

Efeito da proporção soja: água e do aquecimento sobre rendimento, qualidade protéica e sensorial do tofu orgânico / Effect of soybean: water and heating on yield, protein quality and sensory organic tofu

Este trabalho teve como objetivo verificar o efeito da proporção soja: água e aquecimento sobre rendimento, qualidade protéica e sensorial do tofu orgânico. Foram realizados 16 tratamentos, nos quais os grãos de soja orgânica eram triturados na proporção soja: água 1:5 e 1:10, em temperaturas ambiente, 80°C, 90°C e 100°C. O rendimento foi avaliado pela relação entre o peso do tofu e o peso da soja seca; a análise de proteínas foi feita pelo método de Kjeldahl. Para a análise sensorial foram utilizados textura, sabor, cor e aroma, e participaram 25 provadores. O aumento da temperatura na etapa de trituração dos grãos de soja e as proporções de soja: água empregada nesse estudo não alterara, de maneira significativa, a qualidade protéica do tofu orgânico. (...)Na análise sensorial os grãos triturados às temperaturas mais baixas (ambiente e 80°C) e na proporção 1:5 e as temperaturas ambiente e 80°C na etapa de trituração dos grãos de soja, otimizaram a produção do tofu orgânico.

Qualidade do melão 'Orange Flesh' minimamente processadoarmazenado sob atmosfera modificada / Quality of the fresh cut 'Orange Flesh' melon stored under modified atmosphere

Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da atmosfera modificada na qualidade do melão‘OrangeFlesh’minimamente processado. Os cubos de melões foram sanificados com 100 mg L-1 de hipoclorito desódio por um minuto, lavados, drenados e embalados com diferentes concentrações de O2 e CO2 emsacos plásticos de polietileno (Nylon Poli). Foram avaliados a cada dois dias durante dez dias quanto afirmeza, pectina total, pectina solúvel e atividade da polifenoloxidase e peroxidase. Ao final do períodode conservação, os produtos vegetais com modificação da atmosfera mantiveram a textura mais firme ea concentração de 5%O2 + 3% CO2 apresentaram menor teor de pectina total e juntamente com aconcentração de 100% N2 o menor teor de pectina solúvel e não apresentaram atividades depolifenoloxidase e peroxidase.

This work aimed at evaluate the effect of the fresh cut ‘Orange Flesh’ melon stored under modified atmosphere. The cubes of melons were sanitizationed with 100 mg L-1 of hypoclorite of sodium for one minute, washed, drained and wrapped with different concentrations of O2 and CO2 in plastic bags of polyethylene (Nylon Polished). They were appraised every other day for ten days as regards the firmness, total pectin, soluble pectin and activity of the polifenoloxidase and peroxidase. At the end of the conservation period, it was verified that melons sustained the firmest texture of the vegetable products under modified atmosphere, and the concentration of 5%O2 + 3% CO2 showed smaller content of total pectin and together with the concentration of 100% N2 the smallest content of soluble pectin, the polifenoloxidase activity was not verified as well as of the peroxidase.

Efeito da radiação gama na sanitização da maçã Royal Gala minimamente processada / Effect of the radiation gamma in the sanitization of the Royal Gala apple minimally processed

O objetivo do presente trabalho foi verificar os efeitos da radiação gama na conservação pós-colheita da maçã Royal Gala minimamente processada, determinando a melhor dose para estender a sua vida útil, reduzindo a incidência de patógenos, durante seu armazenamento. Os frutos foram lavados em água, cortados manualmente em cubos de 2x2 cm, imersos em solução 35 de ácido ascórbico e acondicionados em bandejas de isopor envolvidas em filme plástico. A seguir foram irradiados na EMBRARAD nas doses T1 (testemunha), T2 (0,1kGy), T3 (0,2kGy), T4 (0,3kGy), T5(0,4kGy) e T6(0,5kGy), e armazenados a 5ºC com 85 por cento de umidade relativa. Aos 2, 4, 6, 8 e 10 dias de armazenamento foi avaliada a incidência de microrganismos mesófilos e psicotróficos, contagens microbiológicas dos grupos coliformes totais e fecais. Pelos resultados obtidos, pôde-se verificar, após 10 dias de armazenamento, que a irradiação mostrou ser um tratamento pós-colheita eficiente para a maçã minimamente processada, sendo que os frutos com a dose 0,5kGy, apresentaram menores quantidades de mesófilos,psicotróficos, bolores e leveduras, enquanto os frutos da testemunha apresentaram grande quantidade de mesófilos e psicotróficos. Logo, pode-se concluir que a irradiação na dose 0,5kGy foi efetiva no tratamento da maçã minimamente processada.

Conservação do morango armazenado em atmosfera modificada / Strawberries storage conservation in modified atmosphere

Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade e a conservação de morangos armazenados sob atmosfera modificada. Foram utilizados morangos "Oso Grande", produzidos na cidade de Botucatu-SP e colhidos no estágio de maturação 3/4 vermelho. O experimento constituiu no armazenamento das frutas em embalagens de polietileno sob diferentes misturas gasosas: testemunha; vácuo parcial; 5 O2 e 1 CO2; 5 O2 e 3 CO2; 5 O2 e 5 CO2. Os parâmetros analisados foram: aparência, vida útil, incidência de doenças, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, vitamina C e firmeza. Para a avaliação da conservação pós-colheita, os frutos foram armazenados a 0°C +/- 1°C/90+/-5 UR por 12 dias e avaliados a cada dois dias. O delineamento estatístico adotado foi o inteiramente casualizado, comparando as médias pelo teste de Tukey a 5 de probabilidade. Os resultados obtidos permitem concluir que as frutas do tratamento testemunha não apresentaram diferenças estatísticas dos demais tratamentos exceto o de vácuo parcial

The objective of this work was to evaluate the quality and conservation of strawberries in modifiedatmosphere. 'Oso Grande' strawberries, produced in Botucatu-SP-Brazil, and picked in the ¾ red maturationstages were used. The experiment consisted in the storage of the fruits in polyethylene packages underdifferent gaseous mixtures: control; vacuous; 5% O2 and 1% CO2; 5% O2 and 3% CO2; 5% O2 and 5% CO2.The analyzed parameters were: appearance, shelf life, incidence of disease, soluble solids, titratableacidity, vitamin C and firmness. For evaluation of the post-harvest conservation the fruits were stored in0o C +/- 1o C / 90 +/- 5% UR ambient for 12 days and appraised every 2 days. The statistical layout wascompletely randomized, by comparing the means with Tukey test in a ratio of 5% probability. Theobtained results allow to conclude that the fruits of the treatment testify didn't present statisticaldifferences of the other treatments except the one of vacuous partial

Efeito da radiação gama na sanitização da manga minimamente processada / Effect of the radiation gamma in the sanitation of the minimally processed mango

O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito sanitizante da radiação gama na manga minimamente processada. Os frutos foram lavados em água, descascados, cortados manualmente em cubos de 3 x 3 cm e acondicionados em embalagens de polietileno terefltalato (tipo PET) Neoform, copos de plástico transparante (250ml) e saco plástico (0,6 micras) a vácuo. A seguir foram irradiados na EMBRARAD nas doses T1 (testemunha), T2 (0,1 kGy), T3 (0,2 kGy), T4 (0,3 kGy), T5 (0,4 kGy) e T6 (0,5 kGy), e armazenados a 5º C com 85 por cento de umidade relativa. A cada dois dias foi avaliada a incidência de coliformes, microrganismos mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras. Pelos resultados obtidos, pôde-se verificar, após 10 dias de armazenamento, que os frutos com as doses de 0,4 e 0,5 kGy, armazenados em embalagem PET e copo plástico, apresentaram menores quantidades de mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras, enquanto os frutos da testemunha apresentaram grande quantidades de mesófilos e psicrotróficos, bolores e leveduras, sendo considerados impróprios para o consumo no quinto dia de conservação. Logo, pode-se concluir que a radiação gama nas doses de 0,4 e 0,5 kGy foi efetiva no tratamento a manga minimamente processada.

Efeito da radiação gama na sanitização do tomate minimamente processado e acondicionado à vácuo / Effect of the radiation gamma in the tomatoe minimally processed and conditioned to the vacuum

O objetivo do presente trabalho foi verificar os efeitos da radiação gama na conservação pós-colheita de tomate minimamente processado, determinando a melhor dose para estender a sua vida útil, e reduzindo a incidência de patógenos, durante seu armazenamento. Os frutos foram lavados em água, cortados manualmente em cubos de 2 x 2 cm e acondicionados em embalagens plásticas à vácuo. A seguir foram irradiados na EMBRARAD nas doses T1 (testemunha), T2 (0,1kGy), T3 (0,2kGy), T4 (0,3kGy), T5 (0,4kGy) e T6 (0,5kGy), e armazenados a 5ºC com 85 por cento de umidade relativa. Aos 2, 6 e 10 dias de armazenamento foi avaliada a incidência de microrganismos mesófilos e psicrotróficos, contagem de bolores, leveduras e contagens de microbiológicas dos grupos coliformes totais e fecais. Pelos resultados obtidos, pôde-se verificar, após 10 dias de armazenamento, que a irradiação mostrou ser um tratamento pós-colheita eficiente para o tomate minimamente processado, sendo que os frutos com as doses de 0,4 e 0,5kGy, apresentaram menores quantidades de mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras, enquanto os frutos da testemunha apresentaram grande quantidade de mesófilos e psicrotróficos, bolores e leveduras, sendo considerados impróprios para o consumo no 6º dia de armazenamento. Logo, pode-se concluir que a irradiação nas doses de 0,4 e 0,5kGy foram efetivas no tratamento do tomate minimamente processado.

Avaliação da qualidade físico-química, química e microbiológica de polpas de frutas congeladas / Evaluation of the chemical, physical quality and microbiological of pulps of frozen fruits

Objetivou-se neste trabalho avaliar a qualidade físico-química, química e microbiológica de polpas congeladas de morango e de melão, comercializadas no Estado de São Paulo, de cinco empresas produtoras, com três repetições por amostras. Foram observadas diferenças significativas entre as amostras para as determinações de pH, acidez, sólidos solúveis e açúcares. Não foram detectados teores de vitamina C em nenhuma das amostras, nem de melão nem de morango. Utilizando-se a mesma metodologia para determinação de vitamina C, analisou-se frutos in natura de morango e de melão, sendo encontrados teores médios de 57,18 mg. 100g-1 e de 0,5 mg.100g-1, respectivamente. O processamento reduziu os teores de vitamina C em ambas as polpas de frutos, embora a polpa de melão não seja boa fonte desta vitamina. Todas as amostras de morango analisadas não apresentaram nenhum problema de contaminação, enquanto que entre as de melão, uma amostra apresentou coliformes totais (4,6.105 NMP.ml-1).

Avaliação da contaminação microbiana do mamão minimamente processado e irradiado / Evaluation from the contamination microbiana of the papaya minimamente prosecuted and radiated

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a contaminação microbiana do mamão minimamente processado cv. formosa e irradiado. Os frutos foram lavados em água , descascados, cortados manualmente em cubos de 3x3 cm e acondicionados em embalagens de polietileno tereflatado (tipo PET) Neoform, copos plásticos transparentes (250 ml) e saco plástico (0,6 micras) a vácuo. A seguir foram irradiados na EMBRARAD nas doses T1 (testemunha), T2 (0,1 kGy), T3 (0,2 kGy), T4 (0,3 kGy), T5 (0,4 kGy) e T6 (0,5 kGy), e armazenados a 5˚ C com 85 por cento de umidade relativa. A cada dois dias foram avaliadas a incidência de coliformes, microorganismos mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras. Pelos resultados obtidos, pôde-se verificar, após 10 dias de armazenamento, que os frutos com as doses de 0,4 e 0,5 kGy, armazenados em embalagem tipo PET e copo pástico, apresentaram menores quantidades de mesófilos, psicotróficos, bolores e leveduras, enquanto os frutos da testemunha apresentaram grande quantidades de mesófilos e psicrotróficos, bolores e leveduras, sendo considerados impróprios para o consumo no quanto dia de armazenamento. Logo, pode-se concluir que a irradiação nas doses de 0,4 e 0,5 kGy foram efetivas no tratamento do mamão minimamente processado.